山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎，因产地的不同可分为淮山药和怀山药。淮主要指江淮地区，包括安徽、江苏、浙江；怀是指河南旧时的怀庆府。除此之外山西，河北安国，陕西朝邑，广东、广西、福建等地也产山药，我们把广东、广西产的山药又叫作两广山药（为薯蓣科植物薯蓣或山薯、褐苞薯蓣的根茎）。但山药的道地产区在河南，尤其是河南焦作的温县、武陟、博爱、沁阳等地产的铁棍山药，其质量为怀山药当中之最。铁棍山药又因土质不同分为垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。铁棍山药曾是历朝历代的皇室贡品，虽然现在家种的铁棍山药不像过去那样难求，但会像菜市场那样家家卖的都是河南铁棍山药吗？某某超市标着的铁棍山药是真的温县铁棍山药吗？下面我们来看一看。（下图中1和2是从菜市场买的山药，3是从超市买的山药，凡是标“1”的都是来自同一根山药，标“2”的是同一根山药，表“3”的是同一根山药。）

铁棍山药基本鉴别方法：

一看   看形体：  垆土铁棍山药丑，多弯曲；沙土铁棍山药相对直些 。                        

       看大小：  大小如成人拇指大。

       看颜色：  表皮颜色略深，毛须略多，毛眼比普通山药突出，并有紫红色斑点。

二折   手紧握能感到其肉质较硬，不易折断；其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，水分少。

三尝   蒸熟后入口面而甜香。

分析

1、A、B两图中可以看出2号山药偏大超过一元硬币，表皮相对光滑，颜色偏浅。

2、C图中可以看出1号和3号山药都有紫红色斑点，且3号深于1号。

3、从D图中我们可以清晰的判断出三种山药水分含量顺序：2﹥3﹥1，质地粉性则刚好相反。

4、从E图中可以看出，只有1号山药的的粉性较好，2号和3号都比较差。

结论

1、3号山药为菜山药。

2、2号山药虽有紫红色斑点但是质地不够坚实，粉性不足，蒸熟后尤为明显，口尝不面而味淡，所以2号山药不是河南温县铁棍山药，紫红色斑点不可以作为铁棍山药的唯一鉴别特征，只是辅助鉴别特征。

3、虽然1号山药从各方面都非常接近河南铁棍山药，但口感，味道仍不及河南铁棍山药。

4、鉴别铁棍山药最好的方法就是蒸，无论是大小，斑点，重量都不是唯一的鉴别特征。

一审：广东省中医院  龚又明

二审：武汉市中西医结合医院  张耕